La viande séparée mécaniquement ou VSM est un produit que l’on récupère après désossage de la viande. Afin d’obtenir de la viande séparée mécaniquement, les producteurs utilisent des machines spécialement conçues pour cette tâche. Certaines machines enlèvent également les nerfs et les parties indésirables de la viande. La Commission Européenne interdit l’usage du terme générique « viande » pour désigner les VSM dans le commerce. Les distributeurs doivent donc préciser le type de produit en mentionnant le terme « séparée mécaniquement ». De quelle manière et grâce à quelles machines la viande est-elle séparée ?

Ce qu'il faut retenir :

  • La viande séparée mécaniquement est un produit obtenu après désossage de la viande et l'utilisation de machines spéciales pour enlever les nerfs et les parties indésirables.
  • Il existe plusieurs types de machines séparatrices de viande, dont les désosseuses-dénerveuses, les séparatrices gras-couenne, les séparatrices os-viandes, les séparatrices os de bœuf-viande et les broyeurs-dénerveurs.
  • Les produits à base de viande séparée mécaniquement comprennent les produits de charcuterie, les saucisses utilisées en restauration rapide, les saucisses de Francfort, les nuggets de poulet et les boulettes de viande.
  • Les viandes séparées mécaniquement peuvent être considérées comme moins nutritives que les viandes traitées de manière traditionnelle, mais elles restent des produits de grande qualité en termes d'apports nutritionnels.
  • La viande séparée mécaniquement contribue à la lutte contre le gaspillage alimentaire en transformant les parties de viande qui seraient autrement jetées en produits alimentaires de qualité, et elle est aussi une alternative économique à la viande classique.

Quelles sont les machines séparatrices de viande ?

Il existe plusieurs types de machines séparatrices de viande. Chaque appareil possède des fonctionnalités spécifiques. On retrouve une grande variété de machines séparatrices en cliquant sur ce lien menant vers la plateforme d’un fabricant spécialisé. Les plus utilisées sont :

Les désosseuses-dénerveuses

Ces machines, comme leur nom l’indique, servent à enlever les os et les nerfs. Elles permettent d’obtenir de la viande avec une texture de haute qualité et à faible taux de calcium. La qualité de la viande est proche de celle de la viande hachée. Très prisée par les professionnels de la charcuterie et de la boucherie, les désosseuses peuvent prendre en charge une grande variété de viandes (mammifères, volailles, poissons).

Les séparatrices gras-couenne

Il s’agit d’appareils qui servent à séparer le gras de la couenne. Elles sont principalement utilisées pour la viande de porc. Outre l’usage culinaire, la couenne est également exploitée dans l’industrie cosmétique. Les séparatrices gras-couenne raclent au plus près de la couenne avec une très grande précision pour retirer la graisse tout en préservant le collagène.

Les séparatrices os-viandes

Ce sont les machines les plus utilisées pour la production de VSM. Affichant un rendement élevé, elles protègent la viande séparée grâce à un tube. L’hygiène est l’un des atouts principaux de cette machine. Comme les désosseuses, elle peut traiter plusieurs types de viandes.

Les séparatrices os de bœuf-viande

Ces appareils sont spécialement conçus pour la viande de bœuf. Elles séparent la viande de bœuf des os pour obtenir une viande fibrée de grande qualité. Elle exerce une faible pression qui permet de conserver toutes les propriétés nutritives des viandes.

Les broyeurs-dénerveurs

Cette catégorie d’appareils n’est pas une machine séparatrice de viande à proprement parler. Elles traitent de la viande déjà séparée des os en enlevant les nerfs et en broyant la quantité de viande restante. Le produit ainsi obtenu est de la VSM de très haute qualité.

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Quels sont les produits à base de viande séparée mécaniquement ?

Les restaurateurs n’étant pas obligés de mentionner le type de viande qu’ils cuisinent, il n’est pas toujours facile de déterminer si un plat ou une spécialité est à base de VSM dans les établissements CHR. Pour vous donner une idée de la destination des viandes séparées mécaniquement, voici quelques exemples de produits réalisés avec ce type de viande :

  • les produits de charcuterie (jambons, patés, saucisses et saucissons),
  • les saucisses utilisées en restauration rapide (pour les hamburgers et les hot dogs),
  • les saucisses de Francfort,
  • les nuggets de poulet,
  • Les boulettes de viande.

Les VSM sont parfois pointées du doigt puisqu’elles sont moins nutritives que les viandes traitées de manière traditionnelle. Cependant, les VSM restent des produits de grande qualité en matière d’apports, que ce soit en protéines, en lipides, en calcium ou encore en potassium.

La viande séparée mécaniquement contribue à la lutte contre le gaspillage alimentaire. En France, chaque individu gaspille 38 à 100 kg de nourriture par an. Grâce aux machines séparatrices de viande, les carcasses d’animaux et certaines parties ne sont plus jetés mais transformés en produits alimentaires de qualité. La viande est traitée de manière optimale pour minimiser le gaspillage. Ce n’est pas tout, l’efficacité des machines fait de la VSM une alternative économique à la viande classique.